川陕菜系,不比不知晓,从而形成一菜一格

04-05 20:10  来源:互联网  编辑:小狐  阅读人数:548

川陕菜系,不比不知晓,从而形成一菜一格(图1)

3月30日,由陕西省人民政府主办,陕西省商务厅、香格里拉集团、西安饮食股份有限公司联合承办的—陕西·京津冀产业合作活动暨陕西美食节,在北京中国大饭店举行。其美食节启动仪式、2021陕菜产业创新发展论坛、对话世界-陕菜向东,再向东圆桌论坛及陕菜品鉴活动均获得很大成功。定位北京,这本身就是一个高起点、大手笔,将会对陕菜产业的推动、弘扬与发展产生深远的影响。作为川菜代表、特邀嘉宾,我有幸参加了圆桌论坛,并对川陕菜系做了简要解析,对川陕菜系携手奋进,共谋发展提出了一些思考。

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川陕菜系的历史渊源

川陕菜系,都历经了千年发展的演绎,川陕菜系的历史演绎有着惊人的相似。川菜,春秋萌芽,秦汉面世,唐宋兴盛,元明衰落,清末民国初年再次繁荣,正式确立川菜菜系及风味体系。八十年代后,川菜逐渐走出去,发展迅猛,影响剧增。

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陕菜(秦菜)春秋形成,战国成熟,隋唐鼎盛,宋代以后,随着中央集权政治、经济、文化、重心东移,陕菜相对发展迟缓,其后,陇海铁路开通,以西安为核心,陕菜日渐兴盛,八十年代后,经济发展,商旅繁荣,对外交流兴旺,促进了陕菜长足发展,一大批“仿唐菜点”的发掘面世,提高了陕菜的烹饪水平,丰富了陕菜的内涵,形成了大批名师、名菜、名店,推动陕菜达到新的繁荣高峰。

川陕菜系的组成与风味流派

陕菜系,由关中菜、陕南菜、陕北菜组合成陕菜菜系,风味流派则由宫廷官府菜、商贾菜、市井菜、民间家常菜和清真菜及少数民族菜,以及风味小吃构成。

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川菜系,由川西、川东、川南、川北,也就是过去的“上河帮、下河帮、小河帮、自内帮”四大体系组成;风味流派亦由筵席菜(官府菜、公馆菜)市井菜(含清真菜)三蒸九扣菜、民间家常菜,江湖菜、风味小吃构成。

川陕菜系的烹饪特点和风味特色

陕菜,取材广泛,技法考究,其三十多种烹饪技法中,尤以烧、蒸、烩、炖、煨、爆、汆、炝、炒见长,烧、蒸、自有独到之处,其间,陕菜大厨的“飞火”炒菜,不换锅、不过油、临时调味、现兑味汁、急火短炒,一锅成菜,别具一格,特色独到。陕菜风味特色是味型多样,偏重复合味型,善用三椒(辣椒、花椒、胡椒)突出主味、重在香鲜。

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川菜,用材广泛、博采众长,南北兼容,在三十多个烹饪技法中,尤以家常烧、小煎小炒,干烧干煸特色独具,其小煎小炒与陕厨的“飞火炒法”如出一辙。风味特色上川菜以味见长,味多味广,24个复合味型运用中,清鲜醇浓并重,善用辣麻,从而形成一菜一格,百菜百味的风味特色。

川陕菜系发展现状

川菜,是移民历史与移民文化之结晶,他所包含的移民文化、移民风俗、移民食风等,形成多元化的川菜文化,展现出川菜南北兼容、融合创新,也促进了川人、川厨烹调之道、烹调技艺、烹调特点、风味流派、风味特色、饮食风情、食风食俗,并以此而形成强大的影响,使,乃至全难以抵御川菜美食美味的诱惑。

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陕菜,作为西北重镇的西安,改革开放以来,同国内外横向经济发展、商贸繁荣,旅游兴旺,科技文化交流频繁,日新月异,促使陕菜从长安时期到西安时代,餐饮市场在继承和发展宫廷官府菜、商贾菜、市井菜、民间家常菜、清真菜等基础上空前繁荣,其挖掘研发的“仿唐菜”成为今天陕菜系中自成一格的独立分支。成百上千的各式菜肴,为食客大众和中外游客组合成不同档次,不同主题的各种风味筵席,亦可满足散客及打包外卖。

在此种形势和背景下,互为邻居的川菜、陕菜,不仅有着如此惊人的相似轨迹、形态和特色,也蕴含着合作共赢的基础与契机。川陕一家亲,川陕菜系没有理由不展开广泛且有深度的合作,传承自古以来的相互交往和交流,虽说当下成都也有一些陕西菜馆,西安小吃;在西安,近二十年来川菜亦十分活跃,但大都是各自为阵,单打独斗,难以合作共赢。

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很有意思的是,在成都市中心有条家喻户晓的陕西街,就是以这条街上有个宏大的古典建筑陕西会馆而命名的,它成了古往今来川陕商贸及人文交融的历史见证。现今,省人民政府、省商务厅,以及成都市政府也正在为进一步推动川菜走出去制定了三年规划,并雷厉风行地开展一系列活动。如此,川陕菜系,应该在政府、协会、企业层面,展开广泛而有深度全方位交流,增强互动,相互借鉴、优势互补,合作奋进,让陕菜和川菜向东,向东、再向东,携手走向世界,为弘扬中华烹饪文化大展宏图。

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所编书记:《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》

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本文相关词条概念解析:

菜系

菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国汉族饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时期,中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时,鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系,如:东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。