创作的一个非常霸气的暗色系甜品,Maria,Selyanina,已打包,可下载

07-07 22:41  来源:互联网  编辑:小狐  阅读人数:492

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这是pastry corner的chef Maria Selyanina(下图)创作的一个非常霸气的暗色系甜品,看着就明显的与常见的淋面喷砂之类的完全是两种格调吧看着比较复杂,先简单说一下吧免得被直接吓跑 ~

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底层的“蛋糕”是达克瓦兹、边缘是巧克力奶油、中间的半球是樱桃果冻+淋面,就这么简单,详细的制作方法都在之下的配方中写的很清楚,按照制作就能搞定,其中使用了零陵香豆,如果没有或者不喜欢它的味道,可以直接拿掉不影响制作效果,只是口味变了—你的产品你做主

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MAGIC

by chef Maria Selyanina

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Dacquoise con cacao y haba tonka

125 g claras

2 g albúmina en polvo

50 g azúcar

50 g azúcar muscovado dark

50 g avellana molida co piel

50 g almendra molida con piel

50 g azúcar lustre

25 g cacao en polvo

1 u haba tonka

1/ Montar las claras con la albúmina y los azúcares, añadir los ingredientes secos pasados por Robot Coupé para afinar la mezcla y juntar los sabores.

2/ Escudillar en los moldes de tartaletas de 7cm , espolvorear 2 veces con azúcar lustre, homear a 160℃ durante 15 minutos.

Compota de griottes

500 g griottes congeladas

0.5 u haba Tonka

5 g gelatina en hojas

30 g azúcar muscovado light

4 g pectina amarilla

5 g azúcar muscovado light

Elaboración:

1/ Trocear las griottes, cocer con 30g de azúcar.

2/ Colar el zumo, enfriar a 40℃. Añadir la pectina mezclada con azúcar.

3/ Hervir, añadir ge;atoma jodratada, conservar.

Crema inglesa

210 g nata

210 g leche

85 g yemas

40 g azúcar

Elaboración:

1/ Calentar la nata, la leche a 50℃, verter encima de las yemas blanqueadas con azúcar, cocer a 82℃。

Cremoso Manjari con haba tonka

300 g crema inglesa

200 g puré de griottes

200 g chocolate Manjari

3 g gelatina

1 u haba tonka

Elaboración:

1/ Añadir gelatina a la crema inglesa con haba Tonka, hacer la emulsión con el chocolate semifundido, añadir el puré frío, y estabilizar en la nevera.

Semiesfera de griottes

350 g puré de griottes

50 g zumo de limón

30 g azúcar

4 g xantana

Elaboración:

1/ Mezclar todos los ingredientes con el turmix, congelar en semiesferas de silicona de 3cm.

Glaseado para la semiesfera

210 g agua

40 g azúcar

12.5 g gelatina vegetal

c/s g colorante rojo

c/s g polvo de oro

Elaboración:

1/ Mezclar lodos los ingredientes, hervir, añadir el colorante.

2/ Calentar antes de usar.

Montaje

1/ Sacar los bizcochos de los aros, espovorear con un poco de azúcar lustre, poner una cucharita de la compota de griottes en el centro, colocar encima la semiesfera congelada glaseada, escudillar el cremoso con una boquilla lisa alrededor.

2/ Decoración de chocolate negro.

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表着急,中文版今天在下边哈

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猩红女巫/ MAGIC

by Maria Selyanina

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可可零陵香豆达克瓦兹(共:403克)

125 克…蛋白

2 克…蛋/干燥蛋白

50 克…砂糖

50 克…赤砂糖/棕色砂糖/原糖

50 克…带皮榛子粉

50 克…带皮杏仁粉

50 克…细砂糖

25 克…可可粉

1 个…零陵香豆(Tonka bean)*

1、将蛋白、蛋和砂糖以及细砂糖混合打发为蛋白霜,再将其他全部粉类材料以及零陵香豆放入破壁机(Robot Coupé)/料理机内研磨加均匀细腻后加入到蛋白霜中拌匀。

2、挤入直径7cm的挞模中,筛上2次糖粉,入烤箱以160℃烘烤15分钟左右。

※材料说明:零陵香豆(Tonka bean)下图示:

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※材料说明:

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酸樱桃果酱(共:544.5克)

500 克…冷冻酸樱桃

0.5 个…零陵香豆(Tonka bean)

5 克…吉利丁片

30 克…赤砂糖/棕色砂糖/原糖

4 克…黄果胶(pectina amarilla/pectine jaune)

5 克…赤砂糖/棕色砂糖/原糖

制作:

1、将樱桃切碎,与30克糖一起加热。

2、过滤,降温至40℃,将黄果胶与第二部分糖混合拌匀后加入。

3、煮沸后将冰水泡软的吉利丁片加入拌融。

※材料说明:冷冻酸樱桃,下图示:

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※材料说明:

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英式奶酱(共:545克)

210 克…淡奶油

210 克…牛奶

85 克…蛋黄

40 克…细砂糖

制作:

1、将淡奶油和牛奶混合加热至50℃,冲入混合搅打至泛白的蛋黄和细砂糖上,拌匀后再次加热并搅拌至82℃的浓稠状。

陵香黑巧克力奶油(共:704克)

300 克…英式奶酱(配方↑)

200 克…酸樱桃果茸

200 克…64%黑巧克力(Manjari)

3 克…吉利丁

1 个…零陵香豆(Tonka bean)

制作:

1、将软化的吉利丁和零陵香豆(磨粉)加入到热的英式奶酱中拌匀,分次加入半融化状态的巧克力中充分搅拌乳化均匀,再将凉的果茸加入拌匀,冷藏。

※材料说明:

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※材料说明:

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穹顶樱桃(共:434克)

350 克…酸樱桃果茸

50 克…柠檬汁

30 克…细砂糖

4 克…黄原胶(xantana)

制作:

1、全部材料混合用均质机搅拌混合,倒入直径3cm的半球模具内,冷冻。

※材料说明:

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猩红镜面淋面(共:262.5克)

210 克…水

40 克…细砂糖

12.5克…果冻粉

适量克…红素

适量克…金粉

制作:

1、将水、细砂糖和果冻粉混合煮沸,加入色素和金粉拌匀。

2、冷藏,使用时回温。

组装…&装饰

1、将 可可零陵香豆达克瓦兹从挞模中脱模,表面及四周撒糖粉。顶部中心位置放一勺 酸樱桃果酱,稍摊平,将淋了 猩红镜面淋面的半球形 穹顶樱桃放在上面,再用圆形花嘴将 陵香黑巧克力奶油挤在周边。

2、将巧克力挤不规则蚊香圆形并撒上红色晶糖(Sanding Sugar,Red)装饰在 陵香黑巧克力奶油顶部。

※材料说明:

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看着chef的其他作品吃瓜~

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本文相关词条概念解析:

甜品

甜品,是一个很广的概念,大致分为甜点心和广式的糖水。甜品,顾名思义,是不能做正餐的东西,自然也不用顾忌营养或者其他一些禁锢我们口味偏好的规矩之类,只要好吃全部都可饮用甜品以成为点心。名副其实的点心还要恰如其分地点在心头,所谓心水之物就是这个意思了。